עבור כל מסעדה שמקפידה על טעמים משובחים ואיכות גבוהה, מרכך מים ביתי הוא לא פחות מהכרח. מים קשים, העשירים במלחי אשלגן וגופרית, עלולים לפגוע משמעותית באיכות ובטעם האוכל והמשקאות, ולהרוס לגמרי את חוויית הארוחה. מנגד, מי ברז רכים, ללא מינרלים מזיקים, הם המפתח לשימור טעמים טובים ואיכות מעולה של המנות והשתייה.
בואו נבין איך בדיוק מים קשים יוצרים בעיה עבור השפים והברמנים המנוסים ביותר, ואיך מרכך מים יכול להציל את המצב.
הפגיעה בטעם ובאיכות מרכיבי המזון
כאשר המים מכילים ריכוזים גבוהים של מינרלים כמו אשלגן, סידן, מגנזיום ואשלגן - הם נחשבים "קשים". מינרלים אלו משפיעים לרעה על תהליכי בישול ועל המרקמים והארומות של מרכיבי המזון בצורות שונות:
ירקות ותבלינים - המינרלים מכתימים ירקות עלים, גורמים לרכות וריכוך מוגזם של ירקות ועלולים לפגוע בכוחם ובעוצמת הטעמים של תבלינים שונים.
קטניות, אורז ופסטה - בישול בסביבה של מים קשים מוביל לקטניות קשות וקשות לעיכול. האורז והפסטה יהיו חסרי מרקם.
בשרים ודגים - המלחים הקשים מצטברים על משטחי הבשר והדגים ויוצרים קרום קשה ובלתי רצויה. הטעמים הטבעיים נפגעים.
קפה ותה - מים קשים משפיעים לרעה על התפתחות הטעמים של הקפה והתה וגורמים לטעמים עכורים וחסרי עוגמה.
פגיעה בציוד המטבח ובמכונות
אך לא רק טעמי המנות והמשקאות נפגעים. מים קשים עלולים לגרום גם נזק פיזי לציוד המטבח ומכונות חשובות במסעדה על ידי הצטברות של אבנית קשה. בנוסף לכך שמצטברת משקעים מינרליים פוגע בתפקוד היעיל של המכונות, זה גם יכול לקצר את חייהן.
התוצאה היא תחזוקה קבועה, השבתה של מכונות, החלפה תכופה של רכיבים בשל שחיקה וכמובן עלויות גבוהות. חלקי ציוד שעלולים להיפגע במיוחד כוללים:
מכונות קפה - החימום של המים הקשים מותיר תשתית קרמית קשה בתוך המכונה. הביצועים נפגעים ויש צורך בניקויים קבועים.
מכונות שתייה חמה - הדוד הפנימי וצנרת החימום במכונות סחיטת תה, הגשת חלב ומכונות שתייה חריפות מצטברות אבנית מהירות יותר עם מים קשים.
מכונות קרח - משקעי האבנית בתוך המכונה מפחיתים את כמות הקרח שמיוצרת ואת איכותו.
מדיחי כלים - המדיחים מתמלאים באבנית הן בתא המדיח והן בבוילר החימום. התפקוד נפגע מהר יותר.
מכונת כביסה - הכביסה הלבנה של בית העסק לא תיראה נקייה אלא צהובה ומכוערת בגלל המים הקשים.
כיצד מרכך המים משפר את טעמי המטבח?
המפתח לשיפור דרסטי של טעמי האוכל והמשקאות ופתרון בעיית האבנית הצטברות במכונות, הוא התקנת מרכך מים למסעדה. מרכך המים מבצע הליך מבוקר של התרת מינרלי הגירוי במים (התרכה) ומשנה את מבנה המים מ"קשים" ל"רכים".
מרכך המים יוצר מים רכים באיכות גבוהה הרבה יותר מבחינת טעם וזוהי התועלת החשובה ביותר עבור מטבח מקצועי במסעדה:
• ירקות, אורז ופסטה - נשמרים רכים אך לא עד כדי היפוך, שומרים על מרקם ועל עוצמת ואינטנסיביות הטעמים
• תבלינים וצמחי תיבול - שומרים על חריפות וחדות ללא פגיעה בעוצמת הטעם
• בשרים, דגים ועופות - טעמים טהורים, מרקם רך וצבע טבעי בלי קרום לא רצוי
• קפה, תה ומשקאות חריפים - טעמים נקיים, רוממים, ועדינים יותר ללא טעמי לוואי לא רצויים
• לחמים, מאפים ועוגות - פריכות ונשמר טעם הבצק ללא השפעת מינרלים זרים
בנוסף, מרכך המים חיוני לתחזוקה נכונה של ציוד המטבח השונים. היעדר אבנית שמצטברת במכונות מבטיח תפקוד מלא ומונע צורך לתיקונים, ניקיונות וטיפולים יקרים. השמירה על מנגנון מכונות קפה, מדיחים, מכשירים להכנת משקאות וברזי מים פנימיים נקיים מאבנית מאריך את חייהן ויעילות פעולתן.
יתרונות נוספים של מרכך המים למטבח המסעדה כוללים:
- חיסכון בעלויות כימיקלים וחומרי ניקוי הדרושים לטיפול בבעיית האבנית
- צריכת מים פחותה בגלל שאין צורך להמתין למילוי מחדש בשל צנרת סתומה
- חיסכון בעלויות תחזוקה ייעודיות של ציוד ובהארכת אורך חייו
- פתרון בעיית כתמים וצבעים כהים על הכלים הלבנים של המסעדה
- יתרון תחרותי על מסעדות אחרות שעדיין מתמודדות עם תופעת האבנית
מרכך מים איכותי, שעובר תחזוקה נאותה, מסוגל לשרת באופן יעיל מטבח ממוצע של מסעדה גדולה למשך כארבע שנים בממוצע. תוך פרק זמן זה הוא מחזיר את ההשקעה הראשונית פעמים רבות בעזרת החיסכון בעלויות שונות ושמירה על אורך חיים משופר של הציוד.
ראוי לשים לב שהמרכך איננו ממיר את כל המינרלים במים למעשה, העיקר הוא שהמינרלים המועילים נשארים והמזיקים מוסרים, תוך שמירה על אותנטיות הטעמים למנות המיוחדות והמורכבות.
בחירת מרכך מים איכותי למסעדה
כדי להפיק את מלוא התועלות של מרכך המים, יש לרכוש מוצר איכותי ומתאים במיוחד לשימוש מקצועי במסעדה ומטבחים תעשייתיים. קריטריונים חשובים לבחירת המרכך הנכון כוללים:
• קיבולת עבודה גבוהה - המרכך צריך להתאים לצריכת המים הרבה של מסעדה, כמו גם לכמות המכשירים התלויים בו
• הספק טיהור מהיר - דרושה יכולת טיהור גבוהה ומרכך שממיר את המים בקצב מהיר על מנת לספק מים רכים לכל הזרמים במקביל
• מידות וקונסטרוקציה תעשייתית - המרכך צריך להיות קומפקטי אך עם ממדים וחומרים המתאימים לשימוש כבד ותנאים קשים במטבח
• בקרת הפעלה מלאה - דרושה גמישות לשלוט בהגדרות הטיהור וההמרה לפי הצורך ולקבל התראות על תחזוקה
• אחריות וחלפים - חשוב לרכוש ממותג אמין שיכול להעניק שירות, חלקי חילוף והדרכה כשצריך
התאמת מרכך המים באופן מקצועי למבנה המסעדה, צריכת המים של המטבח וסוגי המכשירים והמים הספציפיים - כל אלה הם מפתח לטיפול אופטימלי בבעיות הטעמים והצטברות האבנית.
לסיכום
מרכך מים איכותי הוא כלי חיוני וחשוב ביותר לשמירה על טעמי המנות והמשקאות במסעדה גבוהה. בעזרתו ניתן להבטיח את רוממות הטעמים, הצגה מושלמת, חיי מכונות ארוכים יותר וחיסכון מרובה בעלויות. לכן מומלץ לכל מסעדה רצינית להתייחס למרכך כמוצר קריטי נוסף בדרך להצלחה הקולינרית.
